Ruth Nielsen har siden 1970'erne undervist og forsket i arbejdsret, ligestillingsret og EU ret og har publiceret mange bøger og artikler inden for disse emner.

Ruth Nielsen har i en årrække kommenteret ansættelses- og arbejdsretlige love i Karnovs Lovsamling. Hun har desuden sammen med Ulla Neergaard udgivet EU Ret, 7. udgave 2016 og EU Ret - fri bevægelighed, 3. udgave 2018.