Veit Koester var indtil sin pensionering ved udgangen af 2002 kontorchef i Miljøministeriet, hvor han især var beskæftiget med lovarbejde og den danske implementering af EU-lovgivning og internationale miljøretsinstrumenter samt repræsentation af regeringen på internationale konferencer om udarbejdelse eller implementering af forskellige miljørelaterede konventioner. Han beklædte tillige en lang række formandsposter.

Efter sin pensionering har han også haft forskellige internationale formandsposter, bl.a. for Aarhus-konventionens Compliance Committee.

Veit har publiceret såvel bøger som bidrag til danske og udenlandske bøger og en lang række artikler i danske og udenlandske tidsskrifter om emner inden for både national og international miljøret.